第四十章 廚心精微，以味為名！

　　漸漸升起的霧氣，將廚房籠罩。
　　很難相信制作壹道菜，竟然幾乎讓趙扶余把廚房內的所有爐竈都打開了。
　　泡好的松茸，牛肝菌，鹿茸菇，竹蓀，雞樅菌等數種山珍，放到壹個陶瓷的甕中，裏面灌入清水，直到煮沸。
　　接著把所有山珍都撈出來，再清洗壹次，把陶甕也洗幹凈接著把山珍鋪在最底下，隨後把已經去腥過後的幹貝，鮑魚，魚唇，魚翅，燕窩，遼參魚肚等物都依次放在陶甕內。
　　最後加入高壓鍋裏已經煲軟了的鹿筋。
　　這個時候，不用添加什麽別的東西也不用放水，就放入壹小壇，剛好能沒過所有食材的花雕酒，就可以直接上火去沸煮了。
　　不用蓋上蓋子，就要大火煮開，讓花雕酒的所有酒精酒味全部去掉，只剩下最後濃醇無比的香味，以及熬煮出來，獨屬於山珍和海味的鮮美湯汁。
　　此時那小火燉煮的禽類湯水，熱氣還在‘噗嗤噗嗤’的響著。
　　時間過去不過十分鐘，剩下的時間還綽綽有余，而趙扶余也開始處理這灌湯黃魚的第二個關鍵！
　　又叫做黃金龍的……大黃魚！
　　冷鮮上來的黃魚，即便是最新鮮的狀態，也是已經毫無生機，不過這並不會影響魚肉的口感。
　　反而因為過了屍僵期，味道會更有風味壹些。
　　先用剪刀去掉魚鰓，然後去掉大黃魚身上的魚鱗，接著用兩根筷子從口部捅入腹內，旋轉絞動壹下，將裏面的內臟攪附在筷子上，緩緩的跟著筷子壹起抽離出來。
　　接著便是用壹把削好後，專門打磨了刀刃的竹刀，從黃魚的口部插入，壹直插到接近尾巴的地方。
　　在魚尾倒數第二節的地方停下，趙扶余順著這個位置，稍微壹掰就把黃魚的脊椎骨掰斷。
　　接著用刀刃就這麽順著脊骨，從上面劃開肉骨後，又換另壹面，繼續劃開。
　　最後用手指抓住魚的脊椎大骨，就這麽輕輕壹用力，便可以將魚的主脊椎骨直接抽離出來。
　　這便是整魚脫骨了。
　　實際上，這種東西沒有什麽太多的技巧可言，純粹靠的就是壹個熟能生巧。
　　當時為了練習整魚脫骨，整雞脫骨，整鴨脫骨，甚至是各種鵪鶉，鴿子等等食材的脫骨，趙扶余可是花費了相當多的精力。
　　如今看似輕松快捷的手段，無不體現了高超無比的基礎功底。
　　就連在中州見識過了不少廚藝的馬劍星，看到趙扶余這般輕巧的整魚脫骨後也忍不住露出了驚容。
　　沒有誰比他更加知道，做到這壹步的難度。
　　脫完骨，雖然趙扶余有著十足的信心，可依舊還是仔細檢查了魚皮有沒有破損，然後灌入了滿滿壹魚肚的蔥姜料酒，既是壹種去腥的手段。
　　也是檢查魚肉有沒有被破壞。
　　等到灌入的蔥姜料酒汁水，再倒出來後已經沒有血色腥味，就可以塞入幾根大蔥在黃魚口裏，把魚肚撐住。
　　固形是壹方面，另壹方面也是第二種的去腥手段。
　　到了這裏，可以說這道灌湯黃魚剩下的，便只有組裝的部分了。
　　鮮活的大閘蟹清蒸，放上姜片，紫蘇，料酒。
　　熟透後取出蟹肉和蟹黃，稍微加壹點茱萸，海鹽，小火慢炒壹下，提出蟹黃鮮肉的香氣。
　　以此來形成鮮味的第三極，不遜色於山珍和海味的河鮮鮮美。
　　至此，留給這道菜的……
　　便，只剩下了時間！
　　……
　　“好快的手段。”
　　“這樣的速度，怕是用不了壹個半小時，就能上菜了。”
　　雖然是壹直坐著幹等，可是逆鬼至緒他們壹點都不枯燥。
　　趙扶余早就送上了茶水，涼菜，鹵菜拼盤等開胃的小食。
　　不過當看到趙扶余在廚房展現的料理技藝，他們表示完全不需要這些東西，光是看料理的手藝，便足以佐酒了。
　　“是啊，真的好厲害……”
　　毒島冴子癡迷的看著廚房裏的趙扶余，已經開始思索該怎麽把兩人的關系更近壹步。
　　而真正當局之中的薙切仙左衛門和幸平誠壹郎卻都不著急。
　　因為他們知道，這道菜真正的難點，才剛剛開始。
　　味道的融合才是關鍵！
　　“不過，還真是奇怪啊……”
　　“烹飪這麽久，壹點異像共鳴都沒有，扶余的廚心到底是什麽？”
　　仔細看了半晌，幸平誠壹郎露出了疑惑的神色。
　　趙扶余的料理水平，他絕對是十分的確認，但是為什麽料理當中，竟然壹點異像共鳴的痕跡都沒有？
　　至於食材處理失敗了，這壹點根本是不可能的事情。
　　不說其他的，光是幾種食材散發出的誘人味道，便足以說明壹切。
　　倒是見識更加廣博，底蘊也更深厚的薙切仙左衛門聽到誠壹郎的疑惑低語，眼眸動了動，好似想起了什麽。
　　又有些不確定的懷疑。
　　畢竟……那已經是吃力不討好的事情了，即便趙扶余的奶奶出了名的是個臭脾氣，也不至於推自己孫子走這麽壹條路吧？
　　要知道，在這個時代，那條路……基本算是壹條斷頭路了！
　　……
　　食材的共鳴，是這個美食細胞降臨後世界，料理者將全身心投入進去，以自己的廚心為節點，造成的超凡異像。
　　趙扶余自然是可以做到的。
　　可是對他而言，這種共鳴不過是浪費時間與食材的風味而已。
　　將食物的精氣神內斂，直到上桌的那壹刻全部爆發，才是壹道料理最為完美接受食客享用的時候。
　　所以即便是烹飪的時候，他也會將共鳴的食材異像壓制到幾乎於無。
　　畢竟趙扶余首次突破的時候，並不是按照常規的路線，以美食細胞的共鳴突破，而是後面才共鳴突破的。
　　這讓他駕馭美食細胞共鳴的時候，比壹般特廚甚至是麟廚都要多了幾分隨心所欲的掌控力。
　　當然相對的是……趙扶余並沒有所謂的‘廚心’這種東西，又或者說他的廚心就是‘調味’之道！
　　……
　　半個小時過後，禽類的高湯首先完成。
　　此時便可以將提前留下的胸脯肉，混合蔥，姜，鹽，蛋清壹齊全部用料理機，打磨成肉漿。
　　接著用細篩過濾壹遍，去掉肉裏的筋膜。
　　隨後，將禽高湯裏的雞肉以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮著壹層油的湯水。
　　此時將過濾後的湯水放入湯鍋內，小火咕嘟著，有微微的魚眼冒泡就可以。
　　下入三分之壹的肉漿，不用攪拌不用動，等待小火慢慢的把肉漿又煮制成型。
　　這個時候壹定不能煮開高湯，小火余溫，微微冒泡就行，要開了的時候就馬上關火，等溫度降低點，再繼續小火咕嘟，直到肉漿成型，就可以再用紗布過濾壹次。
　　此時剩下的高湯，已經頗為的清澈，油脂也去掉了七八分。
　　接著再重復過濾兩次，直到湯水足夠清澈，油星更是極少。
　　這便是所謂的最好的新鮮‘頂湯’，用來調制清湯，羹類的菜肴都是極品。
　　再將這些頂湯，加入壹直在陶甕裏燉煮的山珍海鮮當中去，接著繼續燉煮半個小時，就可以放極速冷凍冷卻了。
　　這個時候，薙切仙左衛門和幸平誠壹郎便忍不住提了提精神，仔細的看著趙扶余的壹舉壹動。
　　因為這道菜即將來到最後的階段……
　　也是最容易出錯的階段。
　　灌湯！！